二十二 冰激凌里的黄金（下）
二十二 冰激凌里的黄金（下）
盛夏也不甘落后，从明雪那杯原味里勺了一勺进口，在唇齿间、在舌尖细细地抿和嘬，突然灵感一动，大声道：“有榛子和香草的味道！” “不对不对，又不是这些！”她又赶忙摇了摇头。 何天明微笑，心中已经有了答案。 明雪莞尔：“看来你们都尝出来了。” 何天明说，“是黄油。黄油也是奶制品。从黄金到黄油。黄油是很矜贵的东西。” 明雪点头，“除了冰激凌，黄油还用于制作美食。而优质的黄油来自优质的产区，更随每个季节出产而产生口感的不同。春天和夏天出产的黄油，因为奶牛食用的花草中含有叶绿素和胡萝卜素而呈深黄色，味道上也是带有植物的芳香，质地上则较为柔软。而冬天出产的黄油是较浅的象牙色，品尝起来有颗粒感，味觉上则是更为柔和，味道更淡。还有一种则是香草黄油。” “香草黄油？这么神奇？！”对于美食的探究，盛夏是远远不及明雪的。而对精美食材的搜罗，更是明雪孜孜以求的事。 明雪想了想答，“好黄油的十条黄金准则：1优质的水土。2奶牛品种。3每日采奶一次。4生奶。5快速脱脂。6缓慢提炼。7纯净的水质。8轻柔的人工搅拌。9颜色根据牧场和季节不同而变化。10原包装冷藏。可以说，奶源很重要，人工制作的技法也同样重要。而香草黄油制作过程更是繁琐。需要提前一天将香草粒剥出，与奶油混合后冷藏。第二天以制作尚蒂伊奶油①的手法搅拌奶油，然后将香草荚一同倒入搅具里，研磨直至做成黄油。再用干布包起来挤干水分。这种黄油主要是用来制作咸味和甜味菜肴。我调试加大了它的甜度，将它取代海藻糖，融进冰激凌原液里去，增加口感和层次。而制作这款黄油，很靠师傅技艺，因为一旦温度掌握不好，黄油自带的榛子味就会盖过香草的细致香味。而香草的加入也很讲究，不同夺了黄油本身的奶味，这些配方都是机密，只有生产商才掌握得到。我是从我的老朋友那里得到这批黄油。” 何天明说，“所以这是一款产自春夏的黄油。” 明雪莞尔：“严格来说，是产自安省和索讷-卢瓦尔省至汝拉山脉一带的布雷斯保护产区的黄油。布雷斯黄油是一种质地柔软，带有草木、鲜花，和核桃、榛子等干果气息的黄油。由于其柔软的质地，很适合用作冰激凌之用。” 盛夏叹息，“好的大师也要遇到好的食材，你的冰激凌配方，不是大连那边那几个店长总监可以模仿的。他们就算模仿得了你的皮，也没有你的骨。而他们还可笑地想另开炉灶，真应该让他们尝尝这款冰激凌，狠狠地打他们的脸。” 何天明再含了一口冰激凌，在口腔中反复验证味觉。的确，他舌尖上尝到了榛子，以及花香，可无论是榛子香还是花香都很淡很淡，却又使得余味更为悠长，不过是一款冰激凌，却像香水一般令人惊艳和回味。榛子和花香很淡，所以没有掩盖香草的口感，而香草又为冰激凌提升了丰富的层次感。 明雪说，“黄油是黏稠的，再加上调高了淡奶油以及脱脂浓缩奶的比例，所以我没有用海藻糖，更加大了水饴的比例。水饴很重要，能将冰激凌的顺滑丝绸感提升。而做冰激凌时，水分和固形物的比例也是会产生变化的，所以我要经过精确的公式化计算，将最佳配比度算出来。” 明雪走到黑板前，开始同时列出几个不同的分子公式，有糖的比例的，有水分和固形物的比例，甚至是连冰激凌膨胀率的公式都十分复杂；就连糖类的甜度都需要计算进去，糖又分四种，有细砂糖、海藻糖、水饴，和葡萄糖；四种糖的甜度都需要用公式再计算一遍。 这十多条公式一出来，何天明不淡定地摸了摸鼻尖。 看得盛夏在心里偷笑。想当年，她学习成绩很差，还经常旷课，每天只知道疯玩和到处野，后来还是明雪“狠狠”教育了她，给她列出做冰激凌要用到的数学。他说，“这就是生活数学。夏夏，别小看学校，那是学知识的地方，你总骂学校骂老师，不愿意做作业，不愿意上学；可是你看，就算你打算以后跟我学做冰激凌，可是这些数学题你会吗？夏夏，在人的漫长一生里，其实没有一样事是简单的。我们能做的，只是从中寻找快乐。做冰激凌做美食，就是我的快乐。夏夏，你的呢？你的快乐是什么？可是无论是什么，都得靠你自己去追求，没有人可以帮得了你！” 那一次，她被狠狠打了脸，终于意识到，如果她一直这样浪荡下去，就连冰激凌都可以欺负她了。于是，她开始发奋。她本就聪颖，一旦专注，学习上哪还有过不去的坎。只要她肯听课，马上就能领悟，就能举一反三，她学习成绩越来越好；而她的小叔叔永远默默地站在她身后，帮助她，扶持她，每当她遇到不懂的，他都能教会她；她的钢琴是他教的，他的英语语文数学生物化学还是他教的，即使是地理他也能教，因为他是走遍世界的人。 他的见多识广，总是令她心折，令她动容，令她深爱。 何天明微笑着，将那杯异常美味的papa全部吃完。明雪是天才，他就凭这款冰激凌就能获得三副刀叉，而获得一副刀叉就是米其林评星的资格。明雪已经拥有两款三星美食作品和六款三星甜品（包括冰激凌）作品了，而这一款冰激凌即使达不到三星的要求，也已经可以轻松拿下二星。 “明雪，你这款冰激凌已经拥有二星的资格了。对于米其林甜品来说，它还是素了一些，如果加入更多甜品元素和摆盘仪式，它将能获得三星。”何天明又笑了笑，“虽然你的小粉屋并不算是真正意义上的餐厅，在服务和酒店设施上，也达不到米其林三星餐厅的标准，但你的作品可以获得。而且，你的小粉屋作为特色美食店，完全够格入选米其林旗下的必比登推介。” 明雪听了只是淡淡一笑，并不在意。 盛夏呵了声，“何大总监，你可能没有见识过我小叔叔的甜品，全是艺术品！”她从手机里将明雪过往的作品调出来，其中有一款是“禁果”的冰激凌版，就是红色的苹果被他整个地保留并从中挖空，进行完一切烘培后，在最后上桌前，才将一个拳头大的柠檬冰激凌塞进苹果心里，又取来一块苹果rou将整个苹果合上复原，明雪更别出心裁地用加拿大枫树糖浆进行填补将苹果rou整个地黏合起来。当咬下去时，先是枫糖的清甜细腻，跟着是苹果rou的甜美甘醇，再接着就是淡淡的柠檬酸味将腻味去掉，使得甜味得到升华，而为了平衡融合两者的味觉，明雪还用了苦艾酒和龙蒿叶进行调味。龙蒿叶是带有独特的甜辣味的，味觉上十分突出。一款甜品冰激凌里，居然将甜酸苦辣咸都提炼了出来，有如人生。更不要论这个《禁果》的品相美丽度了。 盛夏一边给他看，一边讲解。 何天明单是看照片，看到食材的鲜艳度就知道这款美食绝对是三星级的作品了。 何天明说，“我有一位朋友下个月从法国过来，你可以为我们做这道冰激凌美食吗？而且我也想念你做的菜了，明雪，明大厨可否赏脸？” “可以。”明雪淡淡的，倒也没有推拒。 “我可以在大连的望海塔La mer餐厅为你和你的朋友做一顿晚餐。” 等送走何天明，盛夏不解道：“小叔叔，你要给他做菜，在这里不就行了么。为什么还要大老远跑大连那边？” 明雪望着庭院外，何天明匆匆离去的背影若有所思。 “小叔叔？”她又喊了他一声。 明雪叹一声，道：“何天明的朋友自然也是这个美食圈子的人。如果我没猜错，应该是米其林总公司美食观察员，他是来评星的。” 盛夏更不懂了，“可是小叔叔你根本不在乎名利。” 明雪摸了摸她的头，道：“但何天明请来的人，也只有La Mer这样的高级餐厅才配得起啊。我总不能随意打发人家，那是对远道而来客人的不尊重。而且认真说起来，La Mer也算我的产业，我的高级酒店，因为我也有股份，我是第二老板。La Mer是外国人开在中国的米其林三星高级酒店。” 她忽然没脸没皮地凑了过来，挽着他手臂摇道“我要粘着你！你去那边，我也跟着去！” 少女的馨香与体温一点一点地漫了上来，他手臂肌肤上传来她温软的触觉，他脸一瞬就红了。他轻咳一声，道：“可以的。夏夏，好好说话。” “不嘛！我就喜欢这样黏着小叔叔！”她干脆配合着给他来了个熊抱。 明雪被她这样用力地抱着，挤压着，束缚着，他红着脸用尽全力想要推开她，才反应过来，他着了她的道，他已经挣不脱了…… 她是常年练过的，力量大得惊人，而他又不敢真的下狠手弄疼了她，所以有了忌惮，并不真的能将她怎样，反而是她越抱越紧…… 他微叹：“夏夏……” 她将脸埋进他怀里，轻声道：“小叔叔，我不舍得你离开我，让你一个人四处去啊……小叔叔，你就抱一下我呗。” 她小心翼翼地施展诱哄，而他心中一动，双手本能地抱紧了她。 他只能是又宠溺又无可奈何地叹：“夏夏……” 她像小时候一样撒娇，抱紧他嗫嚅：“小叔叔，夏夏最最喜欢你啦！” ps: ①制作尚蒂伊奶油的方法：喜欢法式甜品的人，或多或少都听说过尚蒂伊奶油，一种将液态的奶油不停搅拌直到被打成蓬松的半液态软胶状，成型后泡沫细腻，呈完美无瑕的纯白色。有的国家称其为“掼奶油”，是许多甜品师的心头好，用于装饰甜品，冰淇淋和水果美食等。